Ada Parellada RESTAURADORA I PROPIETÀRIA DEL RESTAURANT SEMPRONIANA DE BARCELONA

Hem tingut el plaer de parlar amb l’Ada Parellada, reconeguda xef del nostre país, i propietària del restaurant Semproniana a Barcelona. L’Ada aposta, a la seva cuina, per productes de proximitat comprats a establiments locals de tota la vida dirigits per professionals que estimen el seu ofici.

Quins valors consideres que aporten els comerços tradicionals de proximitat i de barri a les comunitats locals, que altres models comercials no poden oferir?

El teixit comercial de barri és necessari per mantenir, precisament, el barri. És a dir, formen part indissoluble del concepte de “poble” dins una ciutat. El barri és l’estratègia de les grans ciutats per fer-les més humanes, més habitables, perquè la immensitat no aclapari al ciutadà. Però no és només una qüestió d’espai, el barri és també un veïnat cohesionat. Els comerços tradicionals és un model que enforteix la cohesió veïnal alhora que dota de tots els serveis al “petit poble”, que és el barri. El comerç de proximitat aporta uns valors que van més enllà del producte que ven. Amb els llums dels aparadors, fan els carrers més segurs. Coneixen la clientela, les seves necessitats i estan pendents de les persones vulnerables, fent solidaritat de proximitat.

El tancament de les peixateries tradicionals és més que evident a tot el país. Quines creus que són les conseqüències més preocu- pants d’aquesta situació?

Que tanquin les peixateries i els comerços de proximitat ens empobreix econòmicament, però també empobreix el barri i el paisatge. Els barris eren diversos, amb una miscel·lània d’establiments que ens feia autosuficients, sense necessitar desplaçar-nos i atraient a veïns d’altres zones de la ciutat. Ara tenim les mateixes fleques, franquícies de cadena, que trobem a tots els racons de la ciutat i del país.

Com valores la rellevància dels mercats municipals com a cen- tres de barri, llocs de socialització, i exponents de les tradicions gas- tronòmiques i de productes de temporada?

El mercat és la universitat del gust i els carnissers, peixaters, verdulers... són els catedràtics. Entrar al mercat és una lliçó d’aliments on preguntar el nom dels productes, d’on venen i com cuinar-los. Lliçons pràctiques, directes i sense floritures. El mercat regala temps i facilita la feina avançant passos de la recepta: desespina peix, desossa carn, retalla les verdures o cou els llegums. És la compra més sostenible. Per una banda, la venda a granel és eficaç per reduir envasos innecessaris, i per l’altra, la majoria de les parades són directament gestionades pel propietari que controla al detall els estocs, promovent la venda dels productes que tenen menys sortida, adequant el proveïment a la demanda del client i, en conseqüència, controlant el malbaratament.

El mercat és un club social i... solidari. Quantes persones que pateixen soledat no desitjada, amb l’excusa de comprar unes unces de pernil cuit, hi van a petar la xerrada? Quants paradistes saben detectar el tràngol econòmic, anímic o de salut d’aquest o aquell client? Quantes cullerades de cigrons no passades per la bàscula han ajudat a sortir del sotrac al veí del barri? Els mercats són la resistència dels productes ancestrals necessaris per preservar el gust autòcton. Són garants del patrimoni culinari local, que ens fa diferents, únics i atractius als visitants de la ciutat. La visita al mercat ajuda a entendre el país que acull, però si en aquest mercat hi trobem el mateix porexpan amb filets de peix anònim de l’altra punta del món, no tindrem gens d’interès ni ens sentirem que pertanyem a cap lloc. Les lletres de MERCAT no són arbitràries sinó que són un anagrama que amaga un significat tan cert com que el mercat és: Matèria primera, Experiència, Resiliència, Constància, Atenció i Temps.

Consideres que la gradual dismi- nució del consum de peix en la dieta mediterrània pot esdevenir en un greu problema de salut en un futur immediat?

El problema de reduir el consum de peix és que se substitueix per altres aliments que no són tan beneficiosos ni per l’organisme ni per al planeta. Deixem de consumir peix per desconeixement, por, preu o mandra de cuinar-lo. Si sumem totes les raons esmentades, el més probable és que acabem menjant productes ultraprocessats. Hi ha molta oferta en aquest tipus de producte, perquè estan tenint un increment de vendes molt important. La major part del preu final del producte es destina al màrqueting i la mercadotècnia per tal de liderar el mercat, en detriment de la qualitat dels ingredients que el componen. Els equips d’investigació i desenvolupament de la indústria alimentària cerca sabors atractius, augmentant la sal, el sucre i els greixos en la seva elaboració. I per acabar, per poder transportar i vendre de manera còmoda els productes, s’incrementen els envasos. De manera que el resultat és productes molt saborosos, amb ingredients de menor qualitat i amb un impacte mediambiental més agressiu. Si hi afegim que, per qüestions de rendibilitat econòmica, la indústria compra els ingredients en volums molt significatius que permet negociar el preu al pagès, ramader, pescador... o, en el pitjor dels casos, comprar en el racó del món que tingui un preu més competitiu, incrementant les importacions (sovint, innecessàries) i, en conseqüència, emetent gasos contaminants amb el transport, el resultat és: pèrdua de la sobirania alimentària local, empobriment del sector primari, reducció de la biodiversitat i un impacte negatiu mediambiental a causa dels residus que generen l’abús d’envasos i el transport dels ingredients. Per tant, no només pateix la nostra salut sinó que també pateix la salut del planeta i la salut del sector primari. Poca broma.

Com a coneixedora dels productes de peix i marisc i la seva elabora- ció, quins aspectes destacaries com a més rellevants i atractius de cara al consumidor?

El peix té la capacitat de donar un xut de gust als plats. És sabor en la seva màxima expressió. No només com a producte principal del plat sinó com a complement de llegums, verdures, pasta, patates, sopes... Només posant un tall de peix, el plat guanya en sabor i textures. És versàtil, combina amb tots els aliments i és imprescindible en una dieta equilibrada.

Per altra banda, un bon peix o un bon marisc no necessita una cocció complexa, amb un toc de planxa, un bullit ràpid o una estona al forn, tindràs un resultat magnífic. Salut, sabor i sostenibilitat sense destinar temps a la cuina, difícil trobar un pòquer d’asos tan rodó.