MESURES D’HIGIENE BÀSIQUES A PEIXATERIES

Com ja tots sabeu, el peix pot contaminar-se de tres maneres diferents: a l’inici, la contaminació que porta el mateix peix en el moment d’arribar a l’establiment; la contaminació afegida, per les condicions desfavorables de l’entorn; o la deguda al manipulador, mala higiene de mans, d’utensilis... Totes aquestes formes de contaminació han d’evitar-se en el nostre establiment amb l’aplicació de mesures de manipulació i conservació específiques.

.

MANTENIR SEMPRE LA CADENA DEL FRED

Per garantir la higiene i la conservació del peix i del marisc, és bàsic mantenir la cadena del fred. Aquest fet, a més de conservar la qualitat del producte, mantindrà intactes el gust i el sabor del peix. Les baixes temperatures detenen el creixement de patògens i retarden els processos de degradació. Els productes a granel s’han de mantenir sempre amb gel en contacte directe amb el peix. Aquest, s’ha de repartir suficientment i s’ha d’evitar preferiblement col·locar qualsevol element decoratiu entre el gel i el peix o marisc.

Els productes frescos envasats s’han de mantenir a una temperatura aproximada de 0º. Els mol·luscs vius a una temperatura que eviti el creixement de microbis que ha de ser entre els 4º i 5º. Els congelats en canvi, han de conservar-se a una temperatura inferior a -18º. També heu de tenir en compte no tenir massa carregades les càmeres frigorífiques on guardeu els productes perquè l’aire pugui circular perfectament.

LA IMPORTANT FEINA DEL PEIXATER

Les persones que treballen a una peixateria tenen una gran responsabilitat a l’hora de mantenir les mesures d’higiene del peix i evitar la seva contaminació. De fet, si no segueixen les normes de forma extrema, poden contaminar el gènere perillosament. 

La manipulació correcta dels aliments i l’aplicació continuada dels hàbits d’higiene que ara amb la COVID 19 s’han d’extremar, són la base per garantir la seguretat. El peixater ha de portar roba específica i neta per atendre i treballar a la peixateria. Preferiblement, es recomana pantaló o jaqueta, granota o bata, de colors clars, confeccionats amb teixits que facilitin la rentada, i l’ús de davantal. Aquest, ha de ser de material polimèric i impermeable perquè pugui ser netejat de forma fàcil. El calçat que es faci servir a la peixateria ha de ser de sola de goma o d’un altre material que no rellisqui i anatòmicament adequat per estar dret durant tota la jornada laboral. Si es fan servir guants, aquests s’han de fer netejar o canviar amb freqüència amb aigua i sabó o amb un gel higienitzant específic. 

Està absolutament prohibit tocar qualsevol element que pugui ser focus de contaminació i si es fa, ens hem de canviar els guants o rentar-nos immediatament. No es pot mastegar xiclet ni menjar res mentre es treballa a la peixateria. No és recomanable portar joies o rellotges i, evidentment, l’ús de la mascareta és absolutament obligatori actualment.

Quant als utensilis de tall, s’han de netejar amb molta freqüència, sobretot, després de tallar vísceres i sempre abans de desinfectar-los. A més, després de la desinfecció, s’han de guardar en un recipient o armari específic per protegir-los de qualsevol contaminació.

El propietari de la peixateria ha de garantir la formació del personal que manipula el peix en qüestions d’higiene alimentària. També, ha de comprovar que els empleats tinguin els coneixements suficients per garantir la seguretat i la higiene dels aliments que es venguin i es manipulin al seu establiment.